Come una... pizza!!!

Oggi sono di ritorno da una risonanza magnetica cranio-cervicale-dorsale con liquido di contrasto...olè!!!!
Non so perché, ma in alcuni momenti, ironizzo talmente tanto su me stessa e sulla mia malattia che quasi sempre finisco per ridere tra me e me. Si tra me e me altrimenti oltre che malata rischio di passare anche per pazza!!

Per questo ennesimo appuntamento mi metto un vestito verde, così sono già intonata al colore del camice di tessuto non tessuto che dovrò indossare una volta arrivata in ospedale. Solo che sotto quel maledetto camice da sala operatoria, sono nuda e anziché andare in barella diretta sotto ai ferri, dovrò proseguire a piedi fino al meraviglioso tubo bianco! Ad ogni passo crescono disagio ed imbarazzo cercando invano di aggiustare il camice per coprirmi, lo tiro da una parte e poi dall’altra, ma è troppo largo e leggero e per di più semitrasparente, ma la prassi è questa, e dopo tutti questi anni me ne sono fatta una ragione.
Che la festa abbia inizio dunque!
Una volta arrivata in prossimità del tubo bianco iniziano le domande di rito: Signora ha tolto tutte le mollettine???? Mica sono un albero di natale!!! Certo che SI...ma anche lì tutti i miei pensieri rimangono taciti e rispondo solo con un SI!!
Signora ha tolto le lenti a contatto??? Cavolo, le lenti non le ho tolte, torno indietro e mi piazzo gli occhiali da vista ed esco splendente, mi mancano solo antennine sulla testa e invece di un albero di Natale potrei sembrare un'aliena!!!
Mi guardano e, ancora c’è qualcosa che non va, mi dicono: Signora però gli occhiali no....
Oh capperi!! E come ci arrivo da orba fino alla mia amica bianca che mi aspetta immobile????
Studio il percorso visivamente, loro mi guardano, cerco di capire in quanti spigoli posso sbattere o inciampare, li memorizzo e gli infermieri continuano ad osservarmi veramente come se fossi un'aliena che ha perso la strada di casa. Ok, tolgo gli occhiali, un bel respiro e vado: primo spigolo, primo ematoma e una vocina, mi fa: Signora, se vuole può rimettere gli occhiali e poi appoggiarli sopra a quel mobile vicino alla Risonanza!!!
Rispondo: Grazie, io cado da ferma, figuratevi senza occhiali da vista!!!!
Finalmente mi distendo, mi bloccano nel binario e mi mettono la maschera e così da aliena mi trasformo in Hannibal the Cannibal, prima ancora però mi mettono anche delle cuffie stile rock per proteggere le mie orecchie dai noiosi e infiltranti suoni acuti a cui sono sottoposta per tutta la durata dell'esame.
Mi danno in mano un campanello da suonare al bisogno.
Meglio entrare e non se ne parla più....
Come una pizza sulla pala mi infornano, ma non c’è né il calore né il profumo di un forno a legna.....la voce dell'infermiera sia per le cuffie sia per la mia entrata in scena nel tubo si va affievolendo ma sento che dice: Signora ….mi raccomando ….non si muova!!!!
Mi avete bloccato come una sardina nel barattolo di dimensioni inferiori alla sardina stessa, vestita con un tessuto non tessuto verde con polsino stretto bianco, nuda sotto, senza occhiali, con una gabbia in testa, e chi si muove?? dove potrei mai andare così conciata??
Non mi rimane che ascoltare gli strani suoni che mi bombardano il cranio per la bellezza di un'ora, e lasciarmi andare a quell'avanti e indietro lento nel tubo.
Durante quel movimento il cavo del campanello si incastra nel meccanismo e cercavo di tirarlo muovendo due o tre dita al massimo, niente, mollo la presa e dopo due minuti sento una sirena, l'infermiera entra di corsa e mi chiede se va tutto bene, mentre il campanello incastrato continua a suonare e neanche lei riusciva a tirarlo via, io immobile muovevo solo la bocca per cercare di spiegare!!
Niente Signora, dice l’infermiera, facciamo senza, non si riesce a recuperare (mi chiedo: chi non si recupera?? io o lui?????)
Poi breve pausa, mi tirano un po’ fuori come si fa con la pizza per controllarne la cottura, riprendo fiato, mi iniettano il liquido di contrasto, e via altro giro altra corsa Siòri e Siòre!!!!!
È finita non vedo l'ora di alzarmi, forse mi girerà la testa ma come potrò capirlo se non vedevo un tubo??????????

Quando sei dentro a quel macchinario, l'unica cosa che puoi far muovere è l’immaginazione, la mente va, vola attraversa oceani, supera montagne, niente e nessuno può fermarla, può tornare indietro nel tempo e tuffarsi nei ricordi oppure proiettarsi nel futuro!!!
Così già che mi sentivo come come una pizza in un forno, non potevo non pensare alla Meravigliosa esperienza di impastare la pizza con un maestro come Salvatore Salvo, titolare con il fratello Francesco di una delle pizzerie più antiche di Napoli e d’intorni Salvo Franesco&Salvatore a San Giorgio a Cremano.
Arrivata con la mia fedele fotografa Vanessa in questo vero e proprio tempio della Pizza Napoletana, mi sono guardata intorno respirando profondamente, occhi e naso si sono riempiti del rosso del pomodoro, del bianco delle farine e della mozzarella, del profumo intenso del lievito e della pizza appena sfornata, tutto era così avvolgente.

Iniziamo a sistemarci con gli ingredienti sopra un tavolo che avevamo disposto fuori dalla cucina, così avevamo più spazio per muoverci.
Salvatore, un ragazzo più giovane di me, alto più o meno due metri, nato e cresciuto con la pizza e per la pizza, perché quando mi spiegava era come se quell'impasto e quel prodotto fosse una parte di lui, nelle parole e negli occhi la brillantezza di chi ama quello che sta facendo, un po' come in un colpo di fulmine che dura una vita!!!!
Lo guardavo dal basso verso l'alto, eh si, mi sentivo microscopica accanto a Salvatore, ma forse la spiegazione sta nel fatto che sono stata troppo attratta dalla forza di gravità durante la crescita e lì son rimasta!!!!
Piena di entusiasmo e ammirazione iniziamo la preparazione: due tipi di farine, acqua, lievito e sale...
E detta così sembra una passeggiata e invece no!!
Perché ognuno dei suddetti ingredienti deve avere delle caratteristiche che Salvatore mi ha spiegato ad una ad una e che fanno la differenza!!!!
Si parte!!!!
Ora vi racconto tutte le indicazioni che ho raccolto nel mio blocco appunti!!
Partiamo dall'ACQUA, si prende un litro di acqua di rubinetto a 16-18°C e si mette in un contenitore, si inseriscono 55 gr di SALE, il quale deve essere artigianale e successivamente ci si scioglie dentro mezzo grammo di LIEVITO.
Per questa operazione andate pure di mani come ho fatto io sotto i suoi occhi vigili!!!!
Aggiungiamo un totale di 1400 gr di farina, metà di tipo 00 e metà di tipo 0.
Soffermiamoci sul discorso FARINE.
Le farine devono essere a basso indice proteico, 11,5 proteine Max e con un W230.
La Farina 0 ha sempre un residuo di crusca micronizzata che permette:
- assorbire più acqua;
- da come risultato una fragranza diversa;
- ha più proteine e quindi permette un migliore fenomeno di Maillard in cottura;
- conferisce all'impasto oli essenziali che vanno ad aumentarne il sapore.

Le inseriamo piano piano, un po' alla volta, nell'acqua dove abbiamo sciolto il lievito e giriamo con la mano come fosse il braccio di un impastatrice.
Quando l'impasto prende consistenza ma è ancora morbido, si mette sul tavolo e lo si lavora tanto da farlo diventare omogeneo e non più appiccicoso.

Si mette l'impasto in un contenitore coperto da un canovaccio umido per circa 5 ore nel luogo più fresco della casa.

Trascorso questo tempo, si riprende e si formano le palline (Fase di Staglio), si ripongono in un contenitore possibilmente chiuso in maniera tale che non prendano aria e si lasciano lievitare altre 8 ore.

A questo punto dobbiamo stendere le palline e farle diventare pizza!!!!
Si prende la pallina e con movimenti delicati delle dita si accarezza cercando di spostare l'aria dal centro verso il bordo, cioè formando il cornicione esterno.
Così in forno il cornicione tende a gonfiarsi, grazie alla dilatazione delle molecole di anidride carbonica che sono state spostate lungo il perimetro, la parte centrale rimane più sottile e vuota d'aria per evitare quello che Salvatore chiama l'effetto “Gnommoso”, cioè la gommosità della parte centrale ricoperta di farcitura.

La Pizza farcita a nostro piacere, viene cotta a 400-450°C per circa 50 secondi.
Non disponendo a casa di forni che arrivano a temperature così alte, possiamo stendere l'impasto in una teglia da forno, lasciando rilievitare l'impasto, farcirlo e cuocerlo in forno preriscaldato al Max della temperatura fino a cottura.

Salvatore mi ha spiegato con un'amore unico, che la pizza è un'arte di panificazione tecnicamente imperfetta perché:
- la pizza non è croccante;
- non deve avere uno sviluppo dato da un'alveolatura fitta ed omogenea
- cuoce velocemente a temperature altissime di 400-450°
La conseguenza è che tutti i processi che devono avvenire durante i vari step di cottura in forno sono velocizzati quindi possono risultare incompleti.

Ora veniamo alle Caratteristiche della Vera Pizza Napoletana:
- deve essere soffice ed estremamente morbida;
- il cornicione non deve creparsi, deve piegarsi su se stesso senza spezzarsi;
- l'alveolatura non deve necessariamente essere omogenea, fitta e regolare;
- deve essere frutto di una manipolazione istantanea;
- il cornicione deve avere un colore “disforme” e bruciacchiato.

Che dire????
Non solo sono stata accolta con grande affabilità ma anche, per la gioia del mio palato, con squisite Frittatine di maccheroni e Panzarotti.
Poi è arrivata Lei, Sua Maestà la Regina Margherita!!!
Per lei, solo materie prime sceltissime e tanta tantissima passione ed esperienza, un connubio che crea un prodotto Unico al mondo!!!!!
Salvatore e Francesco vi ringrazio davvero di cuore per la magica opportunità che mi avete dato!!!
Cari lettori, se passate nei dintorni di San Giorgio a Cremano non potete non fermarvi da Salvo Francesco&Salvatore.....vi dirò di più, la loro Pizza vale e stravale un viaggio!!!!!!!!!

Foto della Splendida fotografa nonchè compagna di viaggio nonchè carissima amica Vanessa Illi


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della Nutrizionista Claudia Paolucci
link: www.corrinforma.com

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