Non tutte le ciambelle escono con il buco...alcune non escono proprio!

Un dolce della tradizione, che adoro particolarmente, sono le ciambelle di Pasqua, quelle ricoperte di glassa e zuccherini colorati.

Una ricetta che pochi divulgano, e le donne di casa la difendono come un fortino, tramandandola con atto rigorosamente ereditario alle strette componenti familiari.  Se la chiedi, difficilmente ti viene svelata, e tantomeno ti viene spiegata nelle dettagliate lavorazioni.  Eh si, perché come sempre, i dettagli fanno la differenza.
In realtà non so se sono più innamorata della glassa, degli zuccherini colorati che rallegrano il colore bianco candido, o dell'impasto della ciambella stessa con i suoi aromi di avvolgente vaniglia, di profumato limone e dell'anice, l'elemento principale di un noto liquore della mia regione: Varnelli, anice secco speciale.  O se, come spesso accade, s’innesca quell’innato istinto alla sfida, per cui diventa una questione personale tra me e loro. Insomma o io, o le ciambelle.
Per anni, e lo dico realmente, ho sperimentato di tutto. Nelle pause pranzo e perfino di notte, ho impastato questi strani esseri, pure bruttini durante la lavorazione, prima della loro entrata in scena nel forno.  Perché lì avviene il miracolo, come bruchi cambiano morfologia, e li vedi gonfiarsi, lucidarsi, perdere le rughe e uscirne colorati, appagati e fieri come farfalle.
Ancora per anni questa fase di trasformazione non sono riuscita a vederla, gli occhi fissi al forno, circondata da gusci di uova e residui di farina. Ogni volta una delusione, ogni volta una speranza infranta. Ma come in tutte le storie esiste quell’elemento imponderabile, la mela cascata sulla testa di Newton, che ti passa accanto. La mela in oggetto cascò nel negozio di parrucchiera della mia amica Sandra.
Tra uno shampoo e l'altro e un passaggio di phon e piastra per una piega total liscia, accompagnata dal mio spirito combattivo, parlo racconto spiego e incalzo fino a farle prendere la scimmia della Ciambella Pasquale. Povera Sandra, la coinvolgo nella mia lotta senza speranza. E’ ormai anche lei vittima.  Fino a che una sera, arriva un messaggio sonoro, lo apro, c’è una foto, ed ecco che davanti a me si apre, come la Venere di Botticelli la foto di una magnifica ciambella. Poi parole, parole, parole di felicità.
Da quel momento ne sforna una dietro l’altra, più di un pasticcere a Pasqua.
Siamo a Giugno, oltre trenta gradi, ma che importanza ha? Nessuna: lei, la mia amica, è una tosta. Mi dice che non voleva mollare, per questo ce l’ha fatta, ed ora è pronta a svelarmi ogni segreto.
Chi non sa non può capire: è vero, dopo tutto si tratta solo di un dolce, ma la prima cosa che mi ha detto, con gli occhi soddisfatti e il suo splendido sorriso, è stata: Ale, chi la dura la vince!
E io a quelle parole ci credo fermamente, a prescindere dalle ciambelle. Chi lotta per qualcosa, senza mai mollare, alla fine vince sempre, non può perdere. E’ scritto sulla pietra.
Ecco quindi che con gioia e con il permesso di Sandra, vi racconto quel che successe quel pomeriggio di Giugno, quando due pazze, tra chiacchiere e caffè; si sono messe a impastare per il profumo della vittoria, finendo felici e sporche di una deliziosa glassa zuccherosa.

Prima di iniziare a leggere ingredienti e lavorazione, dimenticatevi regole ferree di pasticceria, pesi al grammo, movimenti minuziosi per mescolare tuorlo e albume montato! Questo è tutto il contrario di tutto! Ma è l’unico modo che ci ha permesso di arrivare ad un eccellente risultato finale!

Ingredienti:
10 uova medie
10 cucchiaini di zucchero semolato
800 gr (circa) di farina Manitoba LoConte
10 pizzichi di sale
10 cucchiaini di Varnelli, anice secco speciale
Mezzo guscio d’uovo di Olio di mais (Cuore)
1 Cartina di lievito per ciambelle per 10 uova (noi le acquistiamo alla Farmacia Marcelletti di Tolentino)
1 estratto di limone e 1 di vaniglia


Armate di forza combattiva abbiamo iniziato dividendo i tuorli dagli albumi.
I tuorli li abbiamo messi nella ciotola dell’impastatore con lo zucchero semolato e il sale, e abbiamo iniziato a far andare con la frusta finché non montano moooolto mooooolto bene e iniziano a diventare quasi bianchi. Regola fondamentale. Come tutte le altre, del resto.
Nel frattempo avevamo montato gli albumi a neve in una ciotola.
Abbiamo quindi unito ai tuorli gli albumi e continuato a mescolare con l’impastatore. Solo alla fine abbiamo aggiunto un po’ di farina prima di inserire l’olio e il mistrà precedentemente miscelati insieme.
Non abbiamo ovviamente dimenticato l’estratto di vaniglia e di limone.
E ancora abbiamo inserito la farina e la cartina di lievito, e terminato con la farina finché il composto non è apparso ben sodo ma ancora leggermente appiccicoso.
A questo punto siamo passate alla spianatoia, capovolgendo l’impasto e formando un filone dal quale abbiamo tagliato sei pezzi di dimensioni uguali.
Ognuno di loro è passato dalle nostre sapienti mani, e lavorato per qualche minuto fino a formare una pallina omogenea, che abbiamo poi infarinato e….insomma guardate le foto, non riesco a spiegarvi minuziosamente tutto! Poi l’abbiamo bucata al centro con due dita, l’abbiamo fatta ruotare e ruotare sul piano di lavoro finché non ha assunto la forma di una ciambella.
Mentre una di noi, non ricordo se lei o io, era impegnata in questo movimento che si affida alle leggi della fisica, l’altra metteva sul fuoco due pentole. Parentesi: due pentole ho detto non una per fare prima. Quando il bollore d’acqua diventa vivace è il momento: si abbassa il fuoco al minimo e si inserisce la ciambella per la lessatura.
Ma attenzione, guai a distrarsi, perché questo è il momento in cui infilare immediatamente al centro della ciambella nella pentola il manico di un mestolo di legno. Per quale motivo? Ma è ovvio, dobbiamo ruotare e ruotare per mantenere sia la forma che il buco della ciambella e anche per evitare si attacchi al fondo!
Non abbiamo ancora finito. La lessatura è parte fondamentale, la ciambella va rigirata a metà cottura. Già, ma quando siamo a metà cottura? Qui ci vuole coraggio perché vi dovete affidare alla prova mani. Senza paura, con una ramina tirate un attimo su la ciambella, quel tanto che non vi dovrebbe consentire di bruciarvi, e con le dita sentite se è ben dura. Se sì, giratela, altrimenti ripetete l’operazione poco dopo. Poco quanto? Poco. Stessa cosa deve essere fatta dall’altro lato. La ciambella all’interno non deve essere cruda ma ben lessata, cotta: in una parola, che ripeto per chi non è attento, soda, soda, soda.
Se siamo arrivati con costanza e sprezzo del pericolo a tale risultato, è ora di scolarla e di metterla tra due canovacci, uno sopra e l’altro sotto, per farla asciugare. Sollevate pure un lembo: in questo momento vi verrà voglia di buttarle via perché le ciambelle sono al massimo della loro bruttezza. Non ci pensate, anche i bambini appena nati sono orribili: ma dopo un’ora sono già meravigliosi.
Lasciate asciugare le prime bambine, ovvero ciambelle, e procedete con le altre.
Prendete la prima e iniziate a tagliarla lateralmente sul piano orizzontale, cercando di arrivare con la lama vicina al bordo interno del buco. Trucco antico: così in cottura si alzeranno e si apriranno bene!
Dimenticavo il forno: lo avevamo acceso al massimo, ovvero 250°C, e ventilato.
Se finora è stato tutto chiaro andiamo avanti, altrimenti tornate a leggere dall’inizio. Siamo al punto di poter prendere la placca e metterci la carta forno, tre alla volta, sfalsate. Al momento in cui inforniamo, abbassiamo il forno a 200°C.
La ricetta prevede un ultimo, ma fondamentale accorgimento: incrociare le dite e/o toccare ferro, ma solo se è freddo. Infatti ogni forno è come un matrimonio: le regole sembrano le stesse, ma ognuno ha le sue. In generale la cottura arriva dopo 30 minuti, ma molto dipende appunto dal forno che avete a casa.
Osservate dal vetro: se avete fatto tutto bene la ciambella dovrebbe gonfiarsi e il taglio precedentemente fatto dovrebbe contribuire a farla dividere in due e alzare!
Siamo quasi alla fine. Ora, una volta sfornate, prepariamo la glassa con 2 albumi, circa 400 gr di zucchero a velo, succo di un limone e un cucchiaino di Varnelli, lavorandola con uno sbattitore elettrico. Controllate la consistenza, spennellatela bene sulle ciambelle e poi…..via di zuccherini colorati, si festeggia!
Ultimo passo: chiudere gli occhi, aprire la bocca, assaggiare e lasciarsi trasportare dal Gusto della Vittoria!

Non tutte le ciambelle escono con il buco...alcune non escono proprio! Condividi questo articolo
Copyright © 2014 Domani è un altro forno... di Alessandra Petterini. C.fisc: PTTLSN79S69L191B. All right reserved | Project by Life Color